第八百一十九章：上门看笑话（14） (第1/2页)

而发育于江浙地区的浙菜，以其江南的灵秀山水和文人骚客，赋予了小巧玲珑，清俊雅致的特点，故有‘文人菜’的美誉。
　　
　　青菀吃惯了雍容大气的宫廷菜，对于精巧细腻、清淡雅丽的浙菜格外喜欢，《随园食单》集浙菜之大成，自然成了她的美食宝典了。
　　
　　钻研了老半天，青菀便对于食谱中记载的火腿菜十分垂涎，便吩咐御膳房做一道火腿菜呈上来。
　　
　　《随园食单》里头记载的火腿，乃是鼎鼎有名的金华火腿，产自浙江金华、兰溪、义乌一带，也叫“金腿”。
　　
　　金华火腿是选用当地一种叫“两头乌”的猪，此猪皮薄骨细，精多肥少，肉质细嫩，长到八十至一百斤，不可大也不可小。
　　
　　取猪腿作原料经修坯、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠，分级等十余道工序，经冬历伏，历时10个月方可制成。
　　
　　《随园食单》一书中说，金华火腿以蒋腿为第一，据说蒋雪舫在腌制时，每百条猪腿放一条狗腿，这狗腿叫戊腿，世面上买不到，是本家留着自用或送人之用。
　　
　　火腿加入狗腿后味道更佳，金华火腿形似竹叶，红润如火，味道鲜嫩，香浓清醇，这色香味形称为四绝，火腿以陈为佳，但保存不当易产生哈喇味。
　　
　　袁枚爱吃蜜火腿，是取好火腿，连皮切大块，用蜜酒煨至极烂最好，但火腿质量相差很大，简直是有天壤之别。
　　
　　虽然都是出于金华、义乌，其中不好的反不如腌肉，他们用的火腿是到杭州忠清里王三家，他家有上等货色。
　　
　　袁枚在苏州尹文瑞老恩师家曾吃过一次，那火腿的香味隔着门老远就闻到了，入口甘鲜异常，从那以后，再也没有遇到这样的东西了。
　　
　　青菀让御膳房做的便是《随园食单》所载的蜜火腿，就是浙江最负盛名的硬菜——“蜜汁火方”。
　　
　　

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